La deficiencia de hierro motivada por carencias nutricionales es la principal causa de anemia en el mundo, en especial en los países en desarrollo.

El hierro es un mineral muy importante para el organismo humano. Es el componente fundamental de la hemoglobina, una proteína que forma parte de los glóbulos rojos, cumpliendo la función vital de transportar el oxígeno a todo el cuerpo. Juega un papel importante también en el funcionamiento correcto del cerebro y del sistema inmune.

La deficiencia de hierro motivada por carencias nutricionales es la principal causa de anemia en el mundo, en especial en los países en desarrollo.

Existe además un estado de deficiencia latente de hierro, que no llega propiamente a ser anemia manifiesta pero que provoca daño a nivel de órganos y tejidos. Diversos estudios han logrado determinar que, en una población dada, por cada individuo anémico hay por lo menos una persona más con deficiencia de hierro.

Los requerimientos de hierro aumentan en ciertas etapas de fuerte crecimiento, como la infancia y la adolescencia, y también durante el embarazo, debido al aumento de las demandas de sangre. En estas fases su alimentación difícilmente logra satisfacer las necesidades del cuerpo.

El hierro se incorpora al organismo a través de la dieta, y se presenta en los alimentos en dos formas: hierro hem y no hem. La diferencia entre ambos es su grado de absorción por el organismo, que se denomina “biodisponibilidad”: mientras que el hierro hem es absorbido en buena cantidad (30%), el hierro de origen vegetal o no hem posee muy baja biodisponibilidad: se absorbe solamente de un 1% hasta un 10%. Existen también sustancias facilitadoras e inhibidoras de dicha absorción.

El hierro hem: está presente en las carnes rojas, vísceras, y en menor medida en las carnes blancas (pollo, pescado). Solamente el calcio perjudica su absorción.

El hierro no hem: se encuentra en los alimentos de origen vegetal, sobre todo los de color verde oscuro (espinaca, brócoli), las legumbres (soja, lenteja), los cereales integrales, los huevos y la leche. La mayoría del hierro presente en la dieta es de este tipo (90%) y su absorción está influenciada por:
Sustancias inhibidoras: Los oxalatos, fitatos, fosfatos, taninos, calcio (maíz, trigo, arroz, té, café, mate, leche y determinados medicamentos).

Sustancias facilitadoras: La vitamina C (cítricos, tomate, kiwi) y el hierro hem (carne, pescado).

Estas características del hierro nos llevan a desmitificar el valor de algunos alimentos como las legumbres, y a proponer algunas reglas prácticas que tienen que ver con combinaciones de alimentos para mejorar la biodisponibilidad del hierro que consumimos y evitar aquellas combinaciones negativas.

Por ejemplo, es falso decir que la soja o las lentejas reemplazan a la carne como fuente de hierro, sin embargo el aprovechamiento del hierro que contienen mejora si las combinamos con una pequeña porción de carne, y además con un cítrico como postre o jugo, o con un tomate (vitamina C).
No es conveniente tomar té, café o mate inmediatamente antes o después de las comidas, ya que inhiben la absorción del hierro.

En nuestro país, el hierro es además agregado a las harinas, a fin de mejorar la cantidad de este micronutriente ingerida por la población.

Es necesaria una buena alimentación, sobre todo variada, para recibir todos los nutrientes necesarios. Pero además es importante la consulta periódica al médico, ya que en ciertas etapas –niños menores de dos años, mujeres embarazadas- el hierro ingerido puede no ser suficiente, y entonces el médico prescribirá una suplementación preventiva con medicamentos de hierro.